Sådan skaber du en bæredygtig menu til din restaurant

Vil du gøre din restaurant grønnere og tiltrække miljøbevidste gæster? Her får du konkrete tips til at skabe en bæredygtig menu:

Brug lokale og sæsonbetonede råvarer: Reducér transport og CO2-udledning ved at samarbejde med lokale producenter og følge sæsonerne.
Reducer madspild: Udnyt hele råvaren, implementér digital lagerstyring, og komposter organisk affald.
Vælg plantebaserede proteiner: Tilføj vegetariske og veganske retter, eller brug bæredygtige fisk som muslinger og små fisk.
Præsenter menuen grønt: Brug genbrugsmaterialer eller digitale løsninger, og fremhæv bæredygtige valg med ikoner eller beskrivelser.
Mål og del resultater: Brug værktøjer til at overvåge forbrug, vis klimaaftryk for retterne, og del jeres indsats med gæsterne.

Disse trin hjælper dig med at mindske miljøpåvirkningen og samtidig styrke din restaurants profil. Læs videre for en detaljeret guide til hver metode.

Brug lokale og sæsonbestemte råvarer

At bruge lokale og sæsonbestemte råvarer kan gøre en stor forskel for restaurantens CO2-aftryk. For at lykkes med denne tilgang er tre ting afgørende: stærke relationer med leverandører, en menu der følger sæsonen, og effektiv logistik.

Samarbejd med lokale producenter

Opbyg gode relationer med lokale landmænd og leverandører. Start med at finde producenter inden for en radius af 150 kilometer, og besøg lokale fødevaremarkeder for at lære dem bedre at kende.

For at styrke samarbejdet kan du:

Holde en åben og regelmæssig dialog med leverandørerne.
Planlæg fælles besøg hos producenter for at sikre kvaliteten af råvarerne.

En menu, der følger sæsonen, kræver både planlægning og kreativitet. Det er en mulighed for at gøre menuen mere dynamisk og spændende.

Sådan kan du arbejde med sæsonmenuer:

Lav en kalender over, hvornår lokale råvarer er i sæson.
Brug menuskabeloner, der nemt kan opdateres med sæsonens råvarer.
Hold fast i signaturretterne og lad sæsonens specialiteter skifte løbende.
Sørg for, at personalet ved, hvordan de bedst bruger sæsonens råvarer.

Skær ned på transporten

At købe lokalt betyder mindre transport og dermed lavere emissioner. Ifølge Miljøstyrelsen kan danske restauranter reducere transportrelaterede udledninger med 20-40% ved at købe lokalt.

Her er nogle måder at minimere transporten på:

Kortlæg, hvor leverandørerne befinder sig, og vælg dem, der er tættest på.
Saml leveringer fra forskellige producenter for at reducere antallet af transporter.
Overvej at dyrke egne krydderurter eller grøntsager på stedet.
Vælg leverandører, der bruger miljøvenlige transportmetoder.

Næste skridt? Se, hvordan du kan reducere madspild og gøre din restaurant endnu mere bæredygtig.

Reducér madspild i køkkenet

Madspild er en stor udfordring i restaurationsbranchen, både for miljøet og økonomien. Med nogle effektive tiltag kan din restaurant skære ned på madspild og samtidig styrke indtjeningen.

Brug hele råvaren

At udnytte hele råvaren er en smart måde at minimere madspild på. Restaurant Relæ i København har vist, hvordan kreativ brug af ingredienser kan reducere madspild med 20%. Her er nogle eksempler:

Lav pesto af gulerødstoppe
Brug rødbedeblade i salater
Omdan fiskeben til fond eller sauce
Lav chips og garnering af grøntsagsskræller

Chef Matt Orlando fra Restaurant Amass har skåret madspild med 75% ved hjælp af 'trash cooking' og digital lagerstyring. Hans ret med fiskeskæl er et godt eksempel på, hvordan rester kan blive til gourmetmad.

Effektiv lagerstyring og portionering

God lagerstyring er nøglen til mindre madspild. Flere danske restauranter har opnået imponerende resultater ved at:

Bruge digitale lagerstyringssystemer med realtidsoverblik
Anvende FIFO-princippet (First-In-First-Out)
Tilpasse portionsstørrelser baseret på tallerkenrester
Arbejde med præcise opskrifter og portioneringsværktøj

"Ved at fokusere på reduktion af madspild kan restauranter markant forbedre deres bundlinje, samtidig med at de gavner miljøet. Det er en win-win situation, som flere virksomheder bør udnytte", siger Andrew Shakman, CEO hos Leanpath.

Kompostering og genbrug

Restaurant Bæst i København er et godt eksempel på, hvordan madaffald kan håndteres bæredygtigt. De har reduceret deres affald til lossepladsen med 90% ved at:

Kompostere alt organisk affald til brug i deres egen taghave
Uddanne personalet i korrekt affaldssortering
Udføre regelmæssige kvalitetstjek

Derudover har Too Good To Go hjulpet mange restauranter med at sælge overskudsmad og reducere madspild med op til 40%. Personalets engagement i disse initiativer har også vist sig at være afgørende for succes.

Disse metoder baner vejen for næste skridt: at introducere bæredygtige proteiner på menuen.

Inkluder plantebaserede og miljøvenlige proteiner

Vidste du, at oksekød kræver 12 gange mere vand end linser pr. kilo? Det gør plantebaserede alternativer til et oplagt valg for restauratører, der ønsker at tage hensyn til miljøet. Når du har optimeret dine råvarer og reduceret madspild, er det tid til at se på dit valg af proteiner.

Flere vegetariske og veganske retter

Et godt eksempel er Geranium, som i 2022 overgik til en 100% plantebaseret menu. Denne ændring blev gennemført gradvist, hvilket hjalp dem med at fastholde deres kunder og samtidig tiltrække nye.

Brug digitale værktøjer (som dem nævnt i madspildsafsnittet) til at overvåge, hvilke bæredygtige proteiner der hitter blandt dine gæster.

Bæredygtige fisk og skaldyr

Restaurant Bæst er også gået et skridt videre med deres bæredygtige tilgang ved at inkludere fisk og skaldyr. De samarbejder med lokale fiskere og tilpasser deres menu dagligt efter, hvad der er tilgængeligt.

Her er nogle gode valg:

Små fisk som sardiner og ansjoser, der vokser hurtigt
Muslinger og østers fra bæredygtigt opdræt
Lokale arter som dansk kulmule
Fisk med det blå MSC-mærke

Uddannelse af personale og gæster

"Uddannelse er nøglen. Når vores personale forstår og tror på vores bæredygtige valg, bliver de passionerede fortalere, hvilket forbedrer spiseoplevelsen for vores gæster", siger Dan Barber, kok og medejer af Blue Hill.

Ved at uddanne dit personale kan du også inspirere dine gæster. Eksempelvis kan ugentlige 'familymåltider', som det praktiseres hos Geranium, bruges til at lære personalet om retternes klimaaftryk. Dette gør dem bedre i stand til at anbefale bæredygtige valg til gæsterne.

Disse initiativer gør det nemmere at tage næste skridt: at præsentere din menu på en måde, der fremhæver bæredygtighed.

sbb-itb-90e73fd

Skab et miljøvenligt menuformat

Når I har styr på proteinvalg og strategier for at mindske madspild, er det tid til at fokusere på, hvordan menuen præsenteres. Den visuelle udformning kan nemlig understøtte jeres grønne profil.

Vælg genbrugsmaterialer eller digitale løsninger

Flere restauranter i København, som Noma, bruger genbrugspapir med komposterbar tryksværte til deres menuer. Det er en enkel, men effektiv måde at signalere miljøbevidsthed på.

Amass har taget det et skridt videre med et QR-kodesystem, der helt eliminerer behovet for papir. Denne løsning gør det muligt at opdatere menuen løbende og sparer samtidig på trykomkostningerne.

Fremhæv bæredygtige retter

På Restaurant Barr i København markeres retter med lokale og økologiske ingredienser med små bladikoner. Det gør det let for gæsterne at finde de mest miljøvenlige valgmuligheder.

Her er nogle idéer til at synliggøre jeres indsats:

Tilføj korte beskrivelser af, hvordan retterne påvirker miljøet.
Brug farver eller symboler til at fremhæve retter med økologiske og lokale råvarer.
Integrér QR-koder, der linker til detaljerede klimadata for de enkelte retter.

Praktisk tip: Hvis I vælger at beholde fysiske menuer, kan I lade jer inspirere af Restaurant Relæ. De benytter bæredygtigt papir og sørger for store, tydelige skrifttyper. Samtidig tilbyder de digitale alternativer, så alle gæster kan vælge den løsning, der passer bedst til dem.

Med disse tiltag bliver jeres grønne indsats ikke kun en del af menuen, men også en del af oplevelsen for jeres gæster.

Mål og del dine bæredygtige resultater

Når du har indført grønne menuer og præsentationsmetoder, er næste skridt at dokumentere og dele resultaterne.

Hold styr på energi- og vandforbrug

Brug smarte målere til at overvåge forbruget nøje. Tidligere data, som fx reduktion af madspild eller brug af lokale råvarer, kan fungere som referencepunkt.

Her er tre metoder til at styre forbruget effektivt:

Smarte målere, der giver realtidsdata
Separat måling for forskellige køkkenzoner
Software til analyse af forbrugsmønstre

Gør klimaaftrykket synligt for gæsterne

Ved at vise retternes klimaaftryk hjælper du gæsterne med at træffe mere miljøvenlige valg.

Til beregning af klimaaftryk kan du bruge værktøjer som:

Værktøj	Anvendelse	Fordele
CarbonCloud	Beregner CO2-aftryk	Giver detaljerede data pr. ingrediens
Cool Food Calculator	Måler samlet miljøpåvirkning	Let at tage i brug

Del jeres bæredygtige fortælling

Et godt eksempel er Restaurant Amass, der inviterer gæster til at se deres urbane have og genanvendelsessystemer, hvilket giver en konkret indsigt i deres bæredygtige praksis.

Kanaler til kommunikation:

Opdateringer på hjemmesiden
Historier og indhold på sociale medier
Uddannelse af personale i at fortælle om indsatsen

Ved at være åben om jeres resultater skaber I tillid og inspirerer andre i branchen. Det gør jeres bæredygtige arbejde til en integreret del af restaurantens identitet.

Konklusion og næste skridt

Når måleværktøjer og menudesign er på plads, er det tid til at samle op på resultaterne. Bæredygtige menuer er en proces i konstant udvikling. Ifølge Restaurant- og Caféforeningen forventes 68% af københavnske spisesteder at prioritere bæredygtige tiltag i 2025. En undersøgelse fra 2024 viser også, at 58% af danske gæster aktivt leder efter restauranter, der tilbyder klimamærkning på menukortet.

En veltilrettelagt plan for bæredygtig menuplanlægning kan både mindske madspild med op til 20% og styrke kundeloyaliteten. For eksempel har Restaurant Ark i Århus reduceret madspild med 30% ved at bruge dynamisk portionering baseret på reservationsdata. På Kadeau Bornholm har samarbejde med 15 lokale økologiske leverandører resulteret i en 40% lavere CO2-udledning.

Ligesom sæsonmenuer kræver løbende justeringer, bør bæredygtighedsstrategier evalueres kvartalsvis baseret på data om madspild og gæstefeedback. Det kræver dedikerede teams at opretholde bæredygtige rutiner – både blandt nuværende medarbejdere og nye kollegaer med erfaring inden for grønne løsninger.

"Det handler om at skabe et bæredygtigt økosystem med personale, leverandører og gæster – en rejse der kræver vedholdenhed", udtaler Dan Barber fra Blue Hill.

Faser i implementeringen:

Analyse af nuværende forbrug (0-3 måneder)
Optimering af leverandører (3-6 måneder)
Medarbejdercertificering (6-12 måneder)

En veluddannet medarbejderstab kan blive jeres vigtigste ambassadører for at nå langsigtede mål. Ifølge Concito er 43% af danskerne villige til at betale 10-15% mere for klimavenlige menuer. Start med ét af disse tiltag i jeres næste menupunkt, og brug jeres bæredygtige fortælling aktivt til både at tiltrække gæster og rekruttere nye medarbejdere.